• フードコーディネイト:里見陽子(キッチンスタジオ ヨーク)

  • 第6回
    江戸で大ブームとなった高級天ぷら「金ぷら・銀ぷら」

    江戸時代、搾油技術が向上し油が安価になったことで誕生した天ぷら料理。主に屋台の味として親しまれていましたが、文化文政の頃になると一流料亭でも天ぷらを出すようになり、そこで、人気を呼んだのが「金ぷら」(写真右)と「銀ぷら」(写真左)。
    衣に黄身を使うか、卵白を使うかの違いがあるのですが、何とも洒落の効いた名前です。


作り方
  • 1.タネの下準備車海老を使用する場合、背ワタを取り皮を剥きます。その後、腹に浅く包丁を入れ、背を押して筋を切ります。こうする事で、海老を揚げた時、真っ直ぐに仕上がります。
  • めごちやきすの小魚は開きに、いかは一口大に切ると良いでしょう。
    小柱、芝海老に細く切った干しするめを合わせると美味しい、かき揚げが楽しめます。
  • 2.金ぷら金ぷらの衣は卵黄だけを水で解き、小麦粉と合わせます。
    揚げる時は胡麻油を使うと、綺麗な黄金色に仕上がり、江戸風ならではの香りも楽しめます。
  • 3.銀ぷら銀ぷらの衣は卵白を水で解き、小麦粉と合わせます。
    白金色に仕上げるためには、菜種油を使うと良いでしょう。
  • 4.天つゆ醤油と出汁を1:1で混ぜ合わせ、お好みで大根おろしを入れれば天つゆのできあがり。
    現代の天つゆよりは少し辛めに仕上がりますので、お好みで分量を調整してください。

材料(4人前)

  • 魚介類 適量
    ※車海老、めごち、きす、小柱、芝海老、穴子、いか、干しするめなど、お好みで。
  • 卵黄 2つ(金ぷら)
  • 卵白 1つ(銀ぷら)
  • 小麦粉 1カップ ※薄力粉など
  • 水 3/4カップ
  • 醤油:出汁 1:1
  • 大根おろし 適量


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