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  • フードコーディネイト:里見陽子(キッチンスタジオ ヨーク)

  • 第6回
    山芋変じて鰻となる!?「せたやき芋」

    江戸時代初期、中国・福建省から来日した隠元禅師が中国式精進料理『普茶料理』を伝えます。
    日本の精進料理と違い、普茶料理は、大皿で振る舞うもので、また野菜を肉や魚に見立てた「もどき料理」も特徴の一つ。
    今回ご紹介する料理は、瀬田川で”せたやき”と言われた鰻のかば焼きを、なんと山芋で模した「せたやき芋」。手品のようなこの料理、どうぞご堪能あれ。


作り方
  • 1.山芋をタワシで洗ってから、厚めに皮を剥きます。
  • 2.皮を剥いて、扱いやすい大きさに切った山芋を、すり鉢ですりおろします。
  • 3.滑らかになるまでよく擦った山芋に、少しずつ葛粉を加えながらさらに擦り混ぜていきます。
  • 4.四つ切りにした海苔に、擦った山芋をのせます。厚さは指の太さほどが目安です。「鰻の蒲焼」風に真ん中には筋目を入れます。
  • 5.これを胡麻油でキツネ色になるまで揚げます。
  • 6.揚がった物を串に刺し、醤油・味醂・酒を合わせたタレを刷毛で塗りながら焼きます。焦がさないように、乾いたら塗る要領で、薄く焦げ目が付くまで裏返しながら焼いていきます。
  • 7.焼き上がったら一口大に切り、大皿に盛りつければ、「鰻の蒲焼」の"もどき料理"、「せたやき芋」の出来上がりです。

材料(4人前)

  • 山芋 700g
  • 葛粉 大さじ2
  • 海苔 2枚
  • 醤油 大さじ1、5
  • 味醂 大さじ2
  • 酒 小さじ1


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