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  • フードコーディネイト:里見陽子(キッチンスタジオ ヨーク)

  • 第3回
    “薬食い”の山鯨「いのしし鍋」

    西暦675年、天武天皇の世に出された『肉食禁止令』以降も、野生の獣肉は「薬食い」と称して、人々の間でそっと食べられていました。中でも猪肉は「山鯨」「牡丹」などと呼ばれ、味噌味の鍋として親しまれて来ました。そんないのしし鍋を今日はご紹介します。


作り方

  • 1.すり鉢で八丁味噌と信州味噌を酒で溶きます。合わせ味噌にするのは、味に円やかさとコクを出すためです。酒は、肉の臭みを和らげてくれます。

    2.味噌が合わさったところで水飴を入れ、さらに味噌がダマにならないよう、少しずつ水を足して溶いていきます。全てが溶け合わさり、円やかな甘さになったら味噌出汁の出来上がり。

    3.これを鍋で一煮立ちさせたところで、まずいのしし肉を入れます。
  • 4.続いてこんにゃく、いちょう切りした大根と、ネギを入れます。
  • 5.いのしし肉は、ゆっくり時間をかけて煮込みます。少なくとも15分は煮込んで、脂の部分が飴色になったらいのしし鍋の完成です。

材料(4人前)

  • いのしし肉 800g
  • 長ネギ 2本
  • 大根 1/3本
  • こんにゃく 1丁
  • 八丁味噌 100g
  • 信州味噌 100g
  • 酒 大さじ4
  • 水飴 大さじ6
  • 水 600cc


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