フードコーディネイト：里見陽子（キッチンスタジオ ヨーク）
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西暦675年、天武天皇の世に出された『肉食禁止令』以降も、野生の獣肉は「薬食い」と称して、人々の間でそっと食べられていました。中でも猪肉は「山鯨」「牡丹」などと呼ばれ、味噌味の鍋として親しまれて来ました。そんないのしし鍋を今日はご紹介します。
- 1.すり鉢で八丁味噌と信州味噌を酒で溶きます。合わせ味噌にするのは、味に円やかさとコクを出すためです。酒は、肉の臭みを和らげてくれます。
2.味噌が合わさったところで水飴を入れ、さらに味噌がダマにならないよう、少しずつ水を足して溶いていきます。全てが溶け合わさり、円やかな甘さになったら味噌出汁の出来上がり。
3.これを鍋で一煮立ちさせたところで、まずいのしし肉を入れます。
- 4.続いてこんにゃく、いちょう切りした大根と、ネギを入れます。
- 5.いのしし肉は、ゆっくり時間をかけて煮込みます。少なくとも１５分は煮込んで、脂の部分が飴色になったらいのしし鍋の完成です。
（4人前）
- いのしし肉 800g
- 長ネギ 2本
- 大根 1/3本
- こんにゃく 1丁
- 八丁味噌 100g
- 信州味噌 100g
- 酒 大さじ4
- 水飴 大さじ6
- 水 600cc
