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  • フードコーディネイト:里見陽子(キッチンスタジオ ヨーク)

  • 第8回
    春の訪れを告げる味・筍「筍羹」

    江戸後期に目黒不動尊の土産物店で発売され一大ブームとなった筍飯をはじめ、筍は日本人に長く愛されてきました。生長するにしたがい甘み成分が減少し繊維質が増加して固く苦くなる筍。その生長があまりに早いことから「筍は湯を沸かしてから掘れ」といわれる様に、湯で煮ることでえぐみが出るのを抑えます。本日ご紹介する料理は『料理物語』をはじめ多数の料理書に出てくることから当時の筍料理の定番だったと思われる「筍羹」です。


作り方
  • 筍羹(その1)
  • 1.筍は食べやすい大きさに、平貝は3枚に、蕨は3~4cmの長さに切ります。
    ※蕨は事前に黒灰をかけて熱湯をかけ、5時間ほど置いてあくを抜き、水洗いしておきます。
  • 2.鶏つくねは材料をすべて混ぜて粘りが出るまでよく練ります。
  • 3.鍋に出汁を沸かし、酒、味醂、しょうゆを加えたら、筍を入れて3分ほど煮ます。
  • 4.鶏つくねを食べやすい大きさに丸め、鍋に加えて火が通るまで煮たら、平貝、蕨を加えてさっと火を通します。
  • 5.器に盛ったらできあがり。色付けに木の芽などを散らすと良いでしょう。

  • 筍羹(その2)
  • 1.筍の下1cmほどを切り落とし、節をくりぬきます。くりぬいた節の部分は細かく切っておきます。
  • 2.白身魚を細かく切ったらすり鉢でねっとりするまで摺り、卵白、塩、酒を加えて更に練ります。これに細かく切っておいたの筍の節も混ぜ合わせます。
  • 3.筍の穴に葛粉をふって魚のすり身をしっかり詰めていきます。底の部分にも1cmほどすり身をのせ、葛粉を振ったら、切り落としておいた部分を貼り付けます。
  • 4.出汁に、酒、味醂、塩、醤油で味付けをした物で、落とし蓋をし、10分ほど煮ます。
  • 5.切って器に盛れば春の味「筍羹」のできあがり。色付けで木の芽などを添えると良いでしょう。

材料(3人前)

  • 筍羹(その1)
  •  茹で筍 1本
  •  平貝 2個
  •  あく抜き蕨 10本
  •  出汁 600cc
  •  酒 大さじ1
  •  みりん 大さじ3
  •  しょうゆ 大さじ3
  •  塩 適量
  • ~鶏つくねとして~
  •  鶏挽肉 200g
  •  卵黄 1個
  •  生姜絞り汁 大さじ1
  •  葛粉 大さじ1
  •  酒 大さじ1

  • 筍羹(その2)
  •  茹で筍 1本
  •  白身魚の身 1/4尾
  •  卵白 少々
  •  酒 大さじ1
  •  塩 小さじ1/4
  •  葛粉 適量
  • ~煮汁として~
  •  出汁 500cc
  •  酒 大さじ1
  •  味醂 大さじ3
  •  塩 小さじ1/2
  •  しょうゆ 大さじ2


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