フードコーディネイト：里見陽子（キッチンスタジオ ヨーク）
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魚の長期保存を目的にはじまった日本の食文化・寿司。その歴史は平安時代、米や塩で魚を発酵させた「なれ鮨」に始まります。やがて１７世紀に酢が出回り、魚だけでなく酢飯も食べるようになり『ばら寿司』が誕生したと言われています。
今回ご紹介するのは、上方の一風変わった温かいお寿司、『蒸し寿司』。普通の寿司では味わえないふわっとした食感が楽しめます。
- 1.蒸し寿司とは、簡単に言えば蒸した"ばら寿司"の事。したがって、最初はばら寿司を作ります。
まずは具在の下ごしらえ。人参は細切りにし、かんぴょうはたっぷりの湯で、透き通るまでゆでてから、また、干し椎茸は戻してから細く切ります。
- 2.この人参、かんぴょう、椎茸を出汁・塩・酒・味醂で割った煮汁で煮ます。蓮根は薄切りにしてさっと茹ででおきます。
- 3.続いて穴子の湯引き。開いた穴子を皮を上にして並べ、熱湯をかけます
- 4.そして、湯で表面に浮き上がった白いぬめりを包丁で丁寧に取り除きます。
- 5.ぬめりを取った穴子は酒・味醂・水で割った煮汁で煮付けます。目安としては５分程度、落とし蓋をして煮ると良いでしょう。
香ばしいにおいがしてきた所で取り出し、三等分に切り分けておきます。
- 6.続いて酢飯。
炊き上がったご飯に酢・砂糖・塩を混ぜた寿司酢をかけます。後で蒸した時に酸味が飛んでしまう事を避けるために、通常より多めに寿司酢をかけましょう。
- 7.できあがった酢飯に煮た具材と、茹でて薄切りにした蓮根を入れて切り混ぜます。
- 8.蓋付きのどんぶりに出来上がったご飯を盛り、でんぶをまぶして、さらに錦糸卵、穴子をのせます。最後に色付けとして茹でたいんげんをのせると良いでしょう。
- 9.あとは、どんぶりに蓋をして、器ごと蒸し器で15分ほど蒸せば、上方の一風変わった温かいお寿司『蒸し寿司』の出来上がりです。
（４人前）
- 米 3カップ
- 水 3カップ
- 酒 大さじ1
- ～合わせ酢として～
- 酢 100cc
- 砂糖 大さじ4
- 塩 大さじ1
- 人参 50ｇ
- 干し椎茸 5〜6枚
- かんぴょう 10ｇ
- ～人参・干し椎茸・かんぴょうの煮汁として～
- 出汁 50㏄
- 塩 小さじ1/4
- 酒 大さじ1
- 味醂 大さじ2
- 穴子 3尾
- ～穴子の煮汁として～
- 水 500㏄
- 酒 100㏄
- みりん 100㏄
- 蓮根 100ｇ
- でんぶ（鯛など） 適量（調味料として）
- いんげん 適量
