1.
穴子はまな板の上に皮目を上にして置き、全体に熱湯をかけ、皮が反ってきたら手早く冷水にさらす。
→湯通しすることで穴子を煮た時に灰汁がでない。
2.
①の穴子をまな板に載せ、包丁の背で皮のぬめりを軽くこそげるように取り除き、水洗いをし水気をとり半分に切る。
→皮の表面に付いた汚れなどを取るため。
3.
粉ゼラチンを大さじ1の水に浸しておく。
4.
鍋に一番出汁、酒、水、醤油、みりん、砂糖と調味料、切った穴子、そして針生姜にした生姜をを入れ火にかける。沸騰したら火を弱めて15分煮る。
5.
③のゼラチンを加え、さらに2分ほど煮る。
6.
⑤の穴子を取り出し、氷水に浸した長方形の型に並べる。
7.
型に並べた穴子に煮汁をかけ半分ほど浸す。残りの煮汁も同様に冷やす。
→全部入れてしまうと穴子が浮いてきてしまうので、すこし固まったら残りの煮汁を入れる。
8.
煮汁を全て入れたら冷蔵庫に入れ1時間ほど冷やし、型から取り出し、食べやすい大きさに切っていただく。
(二人分)
穴子の開き
1枚
生姜
15g
一番出汁
200cc
酒
100cc
水
100cc
醤油
50cc
みりん
50cc
砂糖
20g
粉ゼラチン
8g
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