• 第3回
    『闇の狩人(上)』穴子の煮こごり

作り方
  • 1.穴子はまな板の上に皮目を上にして置き、全体に熱湯をかけ、皮が反ってきたら手早く冷水にさらす。
    →湯通しすることで穴子を煮た時に灰汁がでない。
  • 2.①の穴子をまな板に載せ、包丁の背で皮のぬめりを軽くこそげるように取り除き、水洗いをし水気をとり半分に切る。
    →皮の表面に付いた汚れなどを取るため。
  • 3.粉ゼラチンを大さじ1の水に浸しておく。
  • 4.鍋に一番出汁、酒、水、醤油、みりん、砂糖と調味料、切った穴子、そして針生姜にした生姜をを入れ火にかける。沸騰したら火を弱めて15分煮る。
  • 5.③のゼラチンを加え、さらに2分ほど煮る。
  • 6.⑤の穴子を取り出し、氷水に浸した長方形の型に並べる。
  • 7.型に並べた穴子に煮汁をかけ半分ほど浸す。残りの煮汁も同様に冷やす。
    →全部入れてしまうと穴子が浮いてきてしまうので、すこし固まったら残りの煮汁を入れる。
  • 8.煮汁を全て入れたら冷蔵庫に入れ1時間ほど冷やし、型から取り出し、食べやすい大きさに切っていただく。

材料(二人分)


  • 穴子の開き 1枚
  • 生姜 15g
  • 一番出汁 200cc
  • 酒 100cc
  • 水 100cc
  • 醤油 50cc
  • みりん 50cc
  • 砂糖 20g
  • 粉ゼラチン 8g

ページトップへ戻る