1.
芋茎を縦に4等分し、4cm幅に切り分けます。
2.
1%の塩水(100cc)に大根おろし(100cc)を加えたらザルで濾します。
この汁に先程切り分けた芋茎を1時間程漬け、灰汁抜きをしてください。
3.
続いて、鍋に水を入れ、沸騰したら、酢(少々)を入れ、灰汁抜きした芋茎を下茹でします。
軽く茹でたら、水に漬けます。
芋茎に多少酢の酸味がつきますので、芋茎を手で絞って、酢の味を抜いてください。
4.
頭と内臓を取り除いた煮干しと昆布で取った出汁(400cc)を鍋に入れ、芋茎を加えて、火をかけます。
5.
鍋が沸騰したら、酒と薄口醤油で味つけ、3cmに切ったわけぎを入れ一煮立ちさせたら完成です。
(二人分)
芋茎
2本
わけぎ
1本
薄口醤油
15cc
酒
15cc
塩
2g
煮干し
5本
昆布
4cm角1枚
水
400cc
大根おろし
汁ごと100cc
水
100cc
酢
少々
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