池波正太郎の江戸料理帳 第二章|365日時代劇だけを放送する唯一のチャンネル時代劇専門チャンネル

  • 第4回
    『剣客商売4巻 天魔「老僧狂乱」』鴨鍋→鴨飯

作り方

◇鴨鍋

  • 1.鴨肉は余分な脂身、皮、すじを除き、斜めのそぎ切りにします。
  • 2.茎と根の方はよく洗い5㎝長さに切ってください。
  • 3.せりの葉は1㎝のざく切りにして、塩少々を入れた熱湯にさっとくぐらせ、ザルに取ります。ボールに移し、塩適量をふって混ぜ、漬物にしてください。
  • 4.鉄鍋に鴨の脂を下にして入れ、焼き始めます。脂が出てきたら脇に寄せ、せりの根を加え炒める。砂糖、しょうゆ、酒を加え炒りつけてください。
    残りの茎の部分も加え、しょうゆ大さじ1/2を加えたら完成です。

◇鴨飯

  • 米の研ぎ方分量 2合 (300g)
  • 1.ボールに米を入れ、流水で手早く洗いザルに上げ、水を捨てます。
    2.米をボールに戻し、流水で手早く、やさしく研ぎザルに上げる。
     これを2~3回繰り返してください。
    3.米を流水に10分ほどさらしておくと、さらに水が透明になります。
  • ★ポイント※新米の場合はあまり強く研ぐと米がつぶれるので気をつけてください。
    ※1回目はぬか臭さが米につかないように手早く行ってください。
  • 1.鴨は細かく包丁でたたきます。
    ねぎは太さを1/4にして、1㎝長さの粗みじん切りにしてください。
  • 2.食した後の鉄鍋を火にかけたたいた肉とねぎを炒め、なじんだらご飯を入れ炒めていきます。
  • 3.鍋肌からしょうゆを加え、よく混ざったら出来上がりです。

材料(二人分)


◇鴨鍋 - - - - - - - - - - - - - - -

  • 鴨 400g
  • せり 2束(300g)
  • サラダ油 大さじ1
  • 砂糖 大さじ2
  • しょうゆ 大さじ2+1/2
  • 酒 大さじ2

◇鴨飯 - - - - - - - - - - - - - - -

  • ご飯 450g
  • 鴨肉(すじの身の部分) 100g
  • ねぎ 120g
  • しょうゆ 小さじ1

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