◇鯉の洗い

• 1.鯉は、洗って、うろこ、内臓を取り除き、3枚におろし皮をひきます。骨があたらない程度のそぎ切りにしてください。

• 2.氷水の中で洗い、脂を落とし、身を引き締めます。

• 3.酢味噌は、すり鉢でだし、酢、辛子を加えて作ります。

• 4.器にしその葉をのせて盛れば完成です。

◇鯉の皮の酢の物

• 1.そうめんは、たっぷりの湯に麺をパラパラと全体に広げて入れ、好みに茹で上げたら、水で流しながら、手でもんでよく洗い、油やぬめりを取り水気を切ってください。

• 2.身から取った鯉の皮は、5ミリ幅に切りに。身も細かく切っておいてください。
  調味料は混ぜ、合わせ酢を作っておきます。

• 3.フライパンを温め、塩少々を入れながら、皮をから炒りに。皮に火が入ったら、細かく切っておいた身も加えて火を通します。

• 4.合わせ酢に、茹でたそうめん、炒った皮と身を加え、器に盛れば完成です。

• ★ポイント鯉の胆嚢は、苦玉と呼ばれています。つぶすと身に苦味が移るので、気をつけておろしてください。