池波正太郎の江戸料理帳 第二章|365日時代劇だけを放送する唯一のチャンネル時代劇専門チャンネル

  • 第8回
    『「旅路」(下)』鯉の洗い、鯉の皮の酢の物

作り方

◇鯉の洗い

  • 1.鯉は、洗って、うろこ、内臓を取り除き、3枚におろし皮をひきます。骨があたらない程度のそぎ切りにしてください。
  • 2.氷水の中で洗い、脂を落とし、身を引き締めます。
  • 3.酢味噌は、すり鉢でだし、酢、辛子を加えて作ります。
  • 4.器にしその葉をのせて盛れば完成です。

◇鯉の皮の酢の物

  • 1.そうめんは、たっぷりの湯に麺をパラパラと全体に広げて入れ、好みに茹で上げたら、水で流しながら、手でもんでよく洗い、油やぬめりを取り水気を切ってください。
  • 2.身から取った鯉の皮は、5ミリ幅に切りに。身も細かく切っておいてください。
    調味料は混ぜ、合わせ酢を作っておきます。
  • 3.フライパンを温め、塩少々を入れながら、皮をから炒りに。皮に火が入ったら、細かく切っておいた身も加えて火を通します。
  • 4.合わせ酢に、茹でたそうめん、炒った皮と身を加え、器に盛れば完成です。
  • ★ポイント鯉の胆嚢は、苦玉と呼ばれています。つぶすと身に苦味が移るので、気をつけておろしてください。

材料(二人分)


◇鯉の洗い - - - - - - - - - - - - -

  • 鯉 一尾(1㎏)
  • 信州味噌 80g
  • 酢 大さじ1
  • だし 大さじ2
  • 溶き辛子 小さじ1弱
  • しその葉 2枚

◇鯉の皮の酢の物 - - - - - - - - - - -

  • 鯉の皮 40g
  • 鯉の尾の身 50g
  • そうめん 1/2把
  • 酢 大さじ1
  • だし 大さじ3
  • 薄口醤油 大さじ1
  • みりん 大さじ1/2

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